梅菜扣肉、夫妻肺片、烤乳鸽、宫保鸡丁……这些热门餐厅的热门单品赢正通，可以在批发市场的冻品商铺、线上平台的预制菜店铺轻松找到。
冻品卖几元、十几元，解冻加热后售价大几十元，记者展开线上线下调查，发现从工厂到餐桌，预制菜身价飞升。预制菜走上这条“晋级”之路，背后是餐饮企业出于利润考虑，追求降本增效。
批发市场商铺门面展示着预制菜单品
生产企业
爆款单品业绩超亿元
“酒店菜，梅菜扣肉，直接加热，蒸40分钟左右，蒸好后，将盘子盖在碗上反扣入盘中即可。”在某食品企业的官网上，梅菜扣肉是其酒店菜的拳头产品。该企业主营酒店菜、家庭菜和团餐，对酒店菜的定义是专业供应酒店的半成品菜。
该企业负责人在面对媒体采访时曾透露，公司现有10余条预制菜生产线，梅菜扣肉等爆款更是实现单品超亿元的业绩。和很多预制菜生产企业类似，这家企业也是从一家食品厂发展而来，慢慢走上规模化、产业化之路，最终成长为集餐饮食材研发、生产、销售于一体的大型综合性食品企业。在其战略合作伙伴一栏，展示着近30家餐饮企业，其中就包括很多消费者耳熟能详的品牌。一份梅菜扣肉预制菜，批发价约17元，在其合作伙伴的北京门店，售价58元。
2023年，这家企业还成立了一家预制菜职业学校，面向本地和全球为预制菜产品培养人才。在预制菜职业学校成立之时，当地农业科技园已经聚集了预制菜企业42家。同年，该企业成为当地餐饮行业协会的副会长单位。2024年，该企业进入中国餐饮供应链品类TOP榜预制菜供应链TOP50。
无独有偶，该榜单中的另一家预制菜龙头企业，也成功进入国家级饭店协会、地区烹饪行业协会名单。这家龙头企业的合作伙伴名头更响，覆盖面从餐饮到新零售，其产品包括海鲜、肉类、面食等众多品类。像荔枝虾球这种网红单品，其售价是260元/箱（每箱20袋，每袋10个）。
这些规模化预制菜企业赢正通，已经实现了成品售卖、研发创新到定制服务的整条服务体系。同在该榜单中的另一家预制菜企业，就在全国多地设有研发中心，可以根据客户厨房设备和出餐要求，定制专属产品。
不过，随着公众对预制菜的关注和讨论，生产端也感受到了一些变化。中国餐饮供应链品类TOP榜发布词中有一句：“从所有人争抢预制菜标签，到更多企业希望甩掉这个标签，再到更多的企业选择理性看待，可以说预制菜的发展之路仍旧无比漫长。”
线下店铺
25元乳鸽适合“高消费”
专营预制菜、主营预制菜……在北京某农副产品批发市场，不少商铺以预制菜为经营方向。
“小扣肉有没有，现在这个太大。”一家预制菜商铺内，有饭店老板正好来进货，他从冰柜里拿了几盒扣肉，约400克，售价28元。正要结账离开，又突然想起来，最近需要一些小份的，“我现在弄了点盖饭，这个扣肉太大，每次还要扒拉出来，分成几份。”
商铺老板正在忙着算账，头也没抬地对他说：“小的没有了，还有一种19块钱，跟这种差不多大。”在这家商铺，除了直接加热就能出餐的扣肉，还有腌制好的海鲈鱼、臭鳜鱼等冻品，需要饭店进一步加工。
饭店老板将购买的一大袋预制菜放回车内，车里还有刚采购的新鲜肉类和调味品。围绕着批发市场的冻品大厅，有很多类似的商铺。商铺招牌上，是密密麻麻的预制菜产品，有洞庭藕汤、干锅牛杂、孜然扇子骨、蒜香仔排、白卤肥肠、虎皮肘子。商铺内的冰柜里还展示着盐焗鸡、椒麻鸡、粉蒸肉等产品。每天早晨是交易高峰，饭店老板们都会开着车来进货。
另一家预制菜商铺，主营川粤菜系。川味的夫妻肺片、口水鸡，粤式的脆皮乳鸽、牛肉丸，塞满了冰柜。夫妻肺片，解冻即可出餐，保存条件-18℃到-28℃，保质期12个月，268克赢正通，售价15元。如果整箱拿货，可以优惠到14元。
脆皮乳鸽，无需解冻直接油炸，保存条件-18℃以下，保质期360天，约190到220克，售价25元。另外，店铺内还有同样已经调制完成、直接油炸即可出餐的香酥小排等预制菜。
记者自称是小餐厅经营者，主要客源是打工群体，咨询店员是否可以推荐几款热销产品。店员打量了一番，嘴角一撇笑着说：“打工人小餐厅不太适合，我们这个适合定价高一点的餐厅，还有会所之类。”
记者找到了脆皮乳鸽的生产厂家，在其官网合作伙伴列表中，显示有不少在北京有连锁网点的知名餐馆。这些餐厅的脆皮乳鸽售价是68元左右。
线上渠道
“经典10样菜”售价38.8元
“这个跟餐厅的烤鸡，接近吗？”“亲，很接近。”
记者继续以小餐厅经营者的身份，在线上平台咨询预制菜。一家店铺的客服，积极向记者推荐一款烤鸡，1只约500克，优惠后12元，加热即食，这种烤鸡在网红餐厅一般以36元半只的价格出售。
“面包诱惑”，网店直接以网红餐厅同款为宣传要素，2包售价共9元。店铺客服介绍，冷冻的面包在出餐前3小时解冻，烤箱设置为上火200℃、下火150℃，烘烤7到10分钟，面包表面金黄色为佳。面包上的冰激凌球，餐厅自己准备，这种“面包诱惑”在餐厅售价一般是32元。
此外，像糖醋小排、三杯鸡、鱼香肉丝、蒜蓉粉丝虾、宫保鸡丁等预制菜，在线上渠道能找到大量的供货商，而且价格低廉。
有网店面向餐饮门店，贴心地在产品分类中将餐饮顾客专区放置在显著位置。该专区又细分为试吃组合装、餐饮拿货、单袋装、多袋装四个类别。试吃组合装又分了不同的组合，每个组合10种预制菜，均为加热即食，“5分钟出餐”。例如“经典10种”就包括鱼香肉丝、宫保鸡丁、日式肥牛、红烧肉、啤酒鸭等经典10样（袋）菜，一共售价38.8元，平均每种不到4元。
店铺里另外还出售半成品，需要简单烹饪。按照介绍，半成品更适合家宴。记者以两款宫保鸡丁询问客服。一款是半成品，3袋共1116克售价74.9元，需要解冻后简单烹饪。一款是加热即食，10袋共2000克售价29.3元，平均每袋不到3元。客服表示：“加热即食比较适合商用。”北京餐馆里的宫保鸡丁普遍售价在30元以上。
记者发现，该店铺的加热即食宫保鸡丁是平台料理包销售第一名。
数据分析
原料进货成本占比最高
据《2024中国餐饮业年度报告》，调研企业毛利率均值为46.4%，净利率均值为7.5%。中国餐饮企业的主要经营成本由原料进货成本、房租及物业成本、人力成本、能源成本、外卖收费、三项费用（销售费用、管理费用、财务费用）、各项税费合计、各项外部成本费用等构成。
原料进货成本占营收比例最高，调研企业原料进货成本占营业收入比例的均值为45.2%。其次是人力成本，调研企业人力成本占营收比例平均水平为22.2%。
据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，我国预制菜在餐饮行业的应用以B端（企业）为主，连锁餐厅、外卖平台等用户占比超过85%。预制菜被认为能够帮助餐饮业降本增效，提升盈利能力，部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。
餐饮龙头扩张过程中提高连锁化率伴随着对食材供应标准的提高赢正通，而预制菜厂商具备成本优势、标准化程度高。预制菜可帮助实现菜品标准化供应，降低餐厅的人工成本和厨房租房成本，并且缩短出菜时间，提升餐厅经营效率。
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